马铃薯发芽了为什么不能吃？而地瓜发芽却能吃？

夏天天气炎热又潮湿，是根茎类食物储存时，易发芽的时候。不过听说吃了发芽的根茎类食物会中毒，这是真的假的呢？

发芽的马铃薯有毒，不可食用吗？

马铃薯是茄科植物，一般茄科植物就会含有有毒生物碱，而马铃薯所含的生物碱种类相当多，其中茄碱食用过量，可能会导致急性中毒，常见症状有头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，罕见症状则包括血压偏低、心跳偏慢、呼吸变快、肌肉绞痛、流涎以及溶血等，通常中毒发生在食用后2到24小时。

马铃薯各部位生物碱含量百分比为：芽0.8-5%、果实1%、花0.7%、叶0.5%、种子0.25%、新鲜块茎0.0075%，以“芽”的含量为最高，且若过度光照或储存不当，则具有苦味的块茎，则可升高0.025～0.080%的含量。

此外，马铃薯皮的生物碱含量比内部组织高约0.015～0.030%，如果把带皮的马铃薯煮熟后再剥皮，皮里7%的生物碱便会渗到马铃薯里。所以先剥皮再煮马铃薯，会比较安全。成熟的马铃薯生物碱含量不致引起中毒，但发芽或未成熟的绿色马铃薯，毒素含量会比成熟马铃薯多约5～6倍。

发芽的地瓜也不可以食用吗？

地瓜在发芽的过程中，会消耗掉部分的营养物质，导致水分及淀粉含量下降，吃起来口感稍差、甜度下降、营养价值降低，但是不会产生有毒物质，所以，发芽的地瓜还是可以吃。

不过，如果地瓜的表皮已经出现褐黑色斑，且变软发臭、呈水浸状，就有可能是感染了软腐病，而染病地瓜，也会感染其他的健康地瓜，所以我们要注意存储，及时检查。

当然，我们在选购地瓜的时候，也可以留意表面是否有伤痕或皱皮，有伤痕较易腐败，皱皮则表示采收已久，比较不新鲜。

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