我们常说的味觉，到底有多少种？

从目前的医学、心理学来说，一般认为的味觉有五种，分别是甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，也就是可用舌头或存在于口腔内的感觉器官──味蕾所侦测到的味觉。这五种味觉，也被称作“五种基本味觉”或“基本五味”。 

不过，按照过去的理论，并不包含鲜味，只有四种基本味觉。但由于近年来分子生物学的发展，科学家发现，鲜味也有单独的受体，其味觉神经也能传导鲜味信息、其他味觉无法传达的特别味道等，因此而让鲜味被认定为基本味觉之一。这种基本味觉的分类，不光是分子生物学，连医学、心理学领域也给予认同。 

然而，令人遗憾的是，至今仍没有相当于鲜味的英语说法，因此学术用语先以日语“Umami”（原文：うま味）来表示。距今100 年前，由东京大学池田菊苗教授发表，一篇有关自昆布提取高汤成分的论文中，就使用了“Umami”这样的表示方式。后来，便渐渐成为学界固定的表现方式。可是，其实在番茄、乳酪、肉汁等食物中，也含有麸胺酸，这并非是只有日本人才能感受到的味道。 

例如，外国的美食家们品尝鲜味溶液后，有人会说：“meaty and mouthful”（ 口中充斥着肉味的感觉）， 有人则会说：“full tongue coating sensation”（好像舌头上覆盖着一层膜一样）等，表现方式虽然因人而异，但很明显的是不同于四种基本味觉的表现，由此可知人们的确可以分辨出鲜味。而且，最近也因为发现，只要加入鲜味物质，即使减少盐分使用量，也能生产出美味的食品，所以不再仅限于日本，鲜味文化开始广受全世界的注目。 

不过，味觉并不是就只有这五种。到目前为止，也有人提出是否还有第六种基本味觉，例如金属味、水味、钙味、脂肪味等。只不过因为关于这些味觉受体的存在、味觉神经的传导等条件还不够明确，所以还只是基本味觉的候补名单而已。此外，随着之后的研究发展，说不定还会出现更多目前尚未被挖掘的味道，甚至正式被列为基本味觉之一。不过，另一方面，也有研究人员对“将味觉分类成基本味觉”的这个做法提出质疑。 

辣椒、芥末的辣味或茶的涩味，并不是直接由味觉细胞的一般受体和神经末梢侦测，而是经由三叉神经（非味觉神经，为第五对脑神经）传导到大脑，因此并不被认为是一种味觉。辣椒的辛辣味被称作“热觉”，芥茉的呛辣味是“痛觉”，茶的苦涩味则是“触觉”。而这里所描述的基本味觉，主要是根据受体、营养学的价值来分类，并不代表所有分类法。 

接下来，我们从医学、心理学来探讨味觉的意义。味觉发生于将食物送入口中时。不过这里的口“中”并不表示在人体内。就算是大口咽下后，食物到肠胃，就医学和心理学的观点来看，也还是属于人体外表（外科的范围）。 

大家可以想像一下，假设你像照胃镜一样，吞下一条又细又长的线的其中一端，不久后这一端就会通过食道在胃部滞留，然后再被运到小肠。大概一天后，应该就会由肛门排出体外。这样想的话，应该就能了解消化器官中仍是人体外的道理。 

另一方面，人体内指的则是皮肤和黏膜包覆住的内侧部分。由这个角度来看进食这件事，食物进入口中，经咀嚼、消化后，进入消化器官，最后成为粪便排出体外，这一连串的过程主要是在人体外发生的现象。一直到食物内含的养分等，由胃和小肠吸收到人体内，这时才算是食物真正进入人体内。总而言之，人体就像是一条管子，而管子（消化器官）四周就是人体。

如此这般进食，为的就是要摄取食物养分，并运送到人体内。这么想来，人类或动物必须积极的摄取富含对自己有益的食物，不能摄取几乎不含养分，或甚至带有毒性的食物。而要做出这种判断，一般认为，味觉扮演着相当重要的角色。也就是说味觉具有“通过口中味蕾，检查食物是否富含养分或有毒成分”的能力。 

以前面提到的五种基本味觉来说，甜味是食物给予身体必要热量的信号，即糖质，如葡萄糖或果糖等；鲜味是食物内含人体必要营养素的信号，如氨基酸或核酸等；咸味是矿物质和盐分的信号；酸味是未成熟或已腐败食物的信号，苦味则是代表毒物的象征。 

我想许多人都有这样的经验：外表看起来很不起眼，可是一咬下去却很甜、又好吃，不小心就一口接一口吃完了；或是看起来很美味的食物，可是放入口中却难以下咽，甚至差点就吐了出来。像这样的反射动作也是由味觉引起的。因为味觉发挥作用，所以人体才能维持在一定的状态。 

在解剖学或生理学中，味觉和嗅觉等感觉，有时会被分类为“内脏感觉”（SVA）， 也就是内脏感觉中可检查出部分物质的能力。事实上，有味觉受体的细胞，除了口腔以外，也存在于胃肠道。 

例如，胃和小肠也存在着鲜味受体的细胞，只要活化这些细胞，就可以促进胃液和消化器官荷尔蒙的分泌，有助于蛋白质的消化和吸收；小肠也含有甜味受体的细胞，只要活化这些细胞，就可促进消化器官荷尔蒙的分泌等。
此外，注射葡萄糖到血液，和将葡萄糖投予消化器官，后者的胰岛素分泌量较多，这个现象被称为“肠促胰素效应”（人体在进食后，肠道细胞分泌的多肽类激素），科学家们认为这个效应，也正是消化器官中有甜味受体的细胞的功能之一。 

所以，我们可以把味觉解释成“一种进入消化器官的内脏感觉”，也可以说味觉是当口中有食物时，根据该食物的味道、信息，预测其养分，然后准备消化、吸收的系统的一部分。 

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