为什么有人能闻到“芦笋尿”的神秘气味，有的人却不能？

这个话题或许有点不太营养，吃过芦笋的或许会知道，在吃完没多久之后，上厕所的过程中会出现一种难以言喻的味道。一开始还不以为意，但多吃个几次之后，发现怎么每次吃完的尿，都会飘散出同样的气味？

于是回忆之前吃过的食物，仔细去比对差异，发现“芦笋”是共通点，那么散发出这种气味的，应该就是它了吧？

为了确定不是肾出了问题，只要聚餐时有出现芦笋，就会问朋友是否有同样的体验。结果很微妙，因为问过的大部分人，都表示吃完芦笋后，没有闻过什么让人觉得奇怪的味道。但偶尔会有朋友头如捣蒜的说“有有有……”于是就心安了，原来有人跟我一样。

这个疑问埋藏了很多时间，可是觉得这只是茶余饭后说笑话的话题，就没什么动力去找“科学”上的解释，但总在夜深人静的时候，会想起它。

为了不让这个疑问继续困扰，就查了一下，很快的就在《Chemical senses》上找到了答案，只是有点深奥就是了。接下来就简单的分享一下为什么有些人闻得到，有些人不行。

能不能闻到“芦笋尿”是要看“天分”

早期就有研究调查发现，人们吃完芦笋之后，有些人能察觉到自己的尿有奇怪的味道；但也有些人完全没有感觉。而这种闻不到的情形，就称做芦笋嗅觉缺失症（Asparagus anosmia）。只是闻不到似乎不会带来什么不便，对身体健康好像也没什么大危害。

说是天分的原因，在于一个人能不能感知这种味道和基因有关系。就参考文献里面的信息，与闻到这种味道能力有关的基因是OR2M7，能编码出嗅觉接受器（一种蛋白质）。而无法感知的人，可能和一个单核苷酸多态性有关（rs4481887）。

从发现芦笋尿的怪味以来，不少研究者都对其中的化学成分进行了分析。目前一般认为，芦笋尿的气味来自其中的一系列含硫化合物。

1987年时，华林（Waring）等人用气相色谱对芦笋尿上飘出的挥发部分进行了成分分析。结果，它们在芦笋尿中找到了以下特征成分：甲基硫醇、二甲基二硫、二甲基硫醚、二甲亚砜以及二甲基砜。他们报告说，甲基硫醚与二甲基硫醚的混合物与芦笋尿闻起来气味接近。在2001年，莱特纳（Leitner）等人也利用类似的方法进行了气相色谱分析，结果找到了一共12种的含硫化合物，这其中也包括甲基硫醇和二甲基硫醚。

那么，这些成分是怎么来的呢？芦笋本身并没有发出什么怪味，这些小分子物质要想在烹调中幸存也不太容易，因此它们应该是以其他有机物的形式存在于芦笋当中，经过人体代谢之后才得以现身。科学家们认为，芦笋酸（Asparagusic Acid）和它的衍生物们比较可能是这些怪味物质的前身。芦笋酸是芦笋中具有特征性的含硫化合物，它的分子中有二硫戊环的结构。华林等人曾让两个排出过芦笋尿的志愿者吃下了芦笋酸，在此之后，他们的尿液再次出现了芦笋尿的气味。由此看来，芦笋酸应该就是怪味的元凶了。

吃完芦笋后，尿会出现一些含有硫的化合物，可能是吃之后在人体代谢的产物，也可能是烹调的过程中出现，只是不确定是哪一个能被嗅觉接受器感知。然后，关于气味分子与闻到味道有以下几个重点：

• 闻到的能力不是非黑即白：虽然有些人会直接说他不曾闻过，但闻到这种味道的能力不单纯是“Yes or no”，有些人没感觉，可能只是接触的浓度太低，低到嗅觉接受器无感。

• 这个能力可能可以培养：如果常常接触足够浓度的气味分子，那么感知这种味道的能力可能会变强。（练这个要干嘛？）而那些本来就闻得到的人，也因为本身感知能力强，每次吃都能闻到，于是就越能闻到。

• 吃后两小时是高峰：吃过芦笋后两小时的尿，味道可能最强烈。

关于吃完芦笋后的味道，大概就是这样子了，算是解开了多年的疑惑。最后请问……你是闻得到，还是闻不到的人呢？

参考资料

elchat, M. L., Bykowski, C., Duke, F. F., & Reed, D. R. (2011). Excretion and perception of a characteristic odor in urine after asparagus ingestion: a psychophysical and genetic study. Chemical senses, 36(1), 9-17.

rs4481887 – SNPedia

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