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中国人为什么需要菜市场？
功成身退、避世隐居、修身养性，是从古至今全世界成功人士的共同追求。从群居灵长动物的本能来看，那些有能力独占空间和资源的个体，象征着品味、彰显了地位。但中国士大夫阶层可能是一个特例，在“小隐于野，大隐于市”这一流传千年的人生信条里，“野”只是一个低层次的诉求。而“市”，也就是拥挤喧闹菜市场，才是士大夫们的终极目标。
No:1壹
在农耕文明的体系中，如果说对动植物的驯养是血脉流转、对田地河湖的开荒是身体骨骼，那么菜市场，毫无疑问，是最核心的灵魂所在。是的，农耕之所以成为文明，并不是因为鸡犬相闻老死不相往来的自给自足，而是它达成了初阶的社会分工。
无论是擅长种稻的、栽菜的、饲鸡喂猪的、还是筑塘养鱼的，都需要精进的技术才能获得更高的产量。最终落地到以物换物，才能满足过得更舒服、吃得更好的自然诉求。同时，在冷藏技术没有成熟的时代，农副产品强烈的时令性和短暂的保鲜期，也让食材共享成了古已有之的文化：杀一头猪，一户人家吃不完，不如分享给十户；下回别家杀猪了，也有自己的份儿。这样一来，就保证了一年到头每个月都有肉吃。菜市场，就是农耕文明达成这种以物换物、完成食材共享契约的场所。
也正是因为如此，那些受到孔孟之道教育、信奉尊人重土的中国文人士大夫，对菜市场有着天然的好感，无论是称颂“传呼草市来携客，洒扫渔矶共置樽”的李白杜甫苏东坡；还是写下“当一个人对生活失去希望，就放她去菜市场”的古龙；一直到“见了菜市场，就让司机停车”的蔡澜。这种亲近菜市场的传统，在中国的精英阶层里从未中断。在他们眼里，菜市场是最能凝固饮食传统特色的典籍、最能彰显地方风物和市井烟火的画卷。但是，今天我们熟悉的菜市场，和文人诗词、方志纪略里的菜市场，严格说来并不算是一回事。
No:2贰
1864年，英国人托马·汉壁礼在靠近上海外滩租界的宁海东路，建起了第一座现代意义上的菜市场——宁兴街中央菜场。
在中国数千年的农耕史上，农副产品第一次被放到这样的物流集散中心，分门别类地销售。小到一个萝卜、一棵青菜，都必须到固定蔬菜区的固定摊位里选购。售卖者、购物者可能是从没见过的陌生人。这种形式的菜市场，打破了农耕文明熟人社会的社交环境，在经历短暂的新鲜之后，宁兴街中央菜场恶评如潮，上海人除了嘲讽洋人“奇技淫巧”“茹毛饮血犹如未开化之兽人”之外，还对洋人到奇怪的地方选购食材“目取而食”感到不可理喻。当时的中国人不理解，这种形式的农副产品市场，是社会进入工业化阶段的必然产物。
相对于熟人社会里的传统菜市场，宁兴街中央菜场牺牲了人与人之间的信赖，也失去了社交的乐趣，但取而代之的，是高效的物流分发系统和快速的货物中转——简言之，让非农业人口吃得更新鲜，也让农副产品流转更快，浪费更小。如今回头来看宁兴街中央菜场，已经为中国人打开了一扇重新审视食物的新大门。
但可惜的是，仅仅三个月之后，第一家现代菜市场在百姓的口水里歇业关张。
虽然这只是历史浪潮中一个不起眼的小浪花，但无数这样的小浪花堆积之下，或许已经注定了后来三十年的洋务运动、西学东渐，最终将在甲午一战后成为泡影。
No:3叁
历史的车轮滚滚向前，不管农耕文明的惯性多么强大，由集到市、由市入场的趋势无法阻挡。1985年，国内正式取消“对粮食等主要农产品的统派购制度”，农副产品供销社就此逐步退出历史舞台，同时，一个新词出现在字典里：“农贸市场”。没错，这种代表农副产品自由贸易的“新模式”，其实一百多年前，在上海滩就已经出现过。
但20世纪80年代当家作主的中国人，已经远非大清末年的草民可比。在几代人目睹了世界剧变、整个地球被工业化改造，并亲身经历了从清末以来一系列的耻辱过往，感受了共和国建立来的荣光和奋斗后，民众很快接受了农贸市场这种能让人更快、更好、更准确买到想要食材的地方。1993年，全国农副产品批发市场、农产品专业市场、城乡集贸市场等农贸市场形式，总计已经接近十万家。到2005年，全国营业额在亿元以上的农贸市场总数已经上千。今天的北京新发地市场和武汉华南海鲜市场，都是由时势所造的“英雄”。有趣的是，民间对“农贸市场”这个词的接受度并不高，在许多场合，中国人还是更喜欢称其为“菜市场”。这一古老称呼的延续，或许也是来自于农耕文化烙印于民族性格深处的好感。
No:4肆
几乎与菜市场在中国大陆重生同时，另一种与饮食息息相关的业态也开始生根发芽。超市。1984年，李嘉诚旗下的港资百佳超市进军内地；1991年，联华超市在上海创立；1992年，华润超市在深圳开出第一家门店；1995年家乐福在北京开出第一家门店；也是1995年，永辉超市的前身“古利微乐”出现在厦门街头；1996年，沃尔玛进军中国……在那个物流并不发达的年代，超市的仓储、运输、分发模式难以保证生鲜食材的质量，所以当时的超市主要售卖包装食品和生活用品，作为“社会主义市场经济”的一种独立业态，更多情况下对标的是百货商场，与菜市场并不形成竞争。但在2000年前后，却发生了变化。永辉超市的第一家生鲜店“屏南店”在厦门高调开业，打出了广告语更是充满咄咄逼人的攻击性：“环境比农贸市场更干净，价格比农贸市场更实惠。”
在当时的环境下，市民都觉得超市的经营者“疯了”——超市干净的环境天然就应该包含更高的商品溢价，不可能比菜市场便宜；上架的商品没人买，也不可能和菜市场商贩一样拿回家自己吃，所以注定没有菜市场“新鲜”。新生的超市，和一百多年前上海菜市场遇到的阻力如出一辙。但幸运的是，这个朝气蓬勃的国家真的已经今非昔比，坚持了两年后，国内生鲜超市开始学习国外零售巨头，开启产地直采模式，套用一句流行的广告词“没有中间商赚差价”。此举为超市里的生鲜产品创造了利润空间，同时冷链技术的日渐成熟，也逐步从上游解决了食材“新鲜”的问题。此外，生鲜超市低密集度的工作人员，还完美解决了传统菜市场劳动力浪费的问题。
更有意思的是，2005年，国内第一个生鲜电商平台易果网上线，随后几年里，本来生活、天天菜园、我买网、一号生鲜陆续诞生。到2015年后，每日优鲜、盒马、叮咚这些手持投资的新生力量更是陆续入场，以互联网的算力重新演绎“菜市场”这个古老的行业。
从经济学来看，生鲜超市和生鲜电商，无疑是基于生活刚需的风口行业。但如果站在一个更宏观的角度来看，实际上是满足了人类对于饮食多元化的本能诉求：一个生在钱塘江边、西湖畔的杭州人，有新鲜的杨梅吃固然是好的，但常常能以山东苹果、岭南荔枝、甚至新疆哈密瓜换口味，又有谁会拒绝呢？所以，我们真的还需要菜市场么？
No:5伍
事实上，菜市场本身，在这样“数千年未有之大变局”的时代浪潮之中，也在努力融入和自救。“农改超”是个近些年出现在新闻里的高频词。农贸市场超市化，以提供更优良干净的购物环境、更科学精准的品类划分和更统一标准的食材，防止二次污染，这是许多发达城市都在努力进行中的改变。不仅是下游购买者的需求，更是上游现代农业的需求。
另一方面，出于保护本地文化传统和饮食独特性的目的，一部分菜市场逐渐转变为“贩售+餐饮”的综合民俗旅游目的地，也是一个很独到的方向。它就像一个时间胶囊，封存了农耕文明对菜市场中烟火气息的美好记忆，让人们在快节奏的都市生活中，偶尔也能体会“从前的感受”，尝尝“小时候的味道”，这一点都不丢脸，也不反智。事实上，和我们有一样的农耕传统的日本和欧洲许多国家，也都是这么做的。
但无论东京的筑地鱼市、还是巴塞罗那的博盖利亚市场，说到底，都只是调剂生活的去处而已，它们并不能取代麦德龙、沃尔玛们在工业时代的作用。
真正反智的，是那些生活在商品经济高度发达的大城市，却固执地前往污水横流的老派菜市场，寻找所谓“更新鲜”食材的，那些摆脱不了农耕惯性的人们。
参考文献
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[6]Mattias Eriksson.Carbon footprint and energy use of food waste management options forfruit and vegetables from supermarkets. Waste Management.2017.
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发布媒体：好百科 作者：食味艺文志
