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外国奶真的比国内的奶更好喝吗？

食味艺文志 2020-07-27 浏览29次

醇厚、天然、优质奶源、香浓，这是各大搜索引擎输入“国外牛奶”后自动联想的关键词。

而“国产牛奶”的搜索结果，则大量出现兑水、激素、抗生素、黑幕，以及一些看着就不能让人信任的辟谣。

这种心态，当然不能简单用崇洋媚外来概括。如果非要追根究底，它来自于东西方对牛奶这种食物不同的历史交集和社会认知。

No:1壹

相比中国，西方确实有更悠久的全民食用乳制品的历史。

和农耕文明对应的猪、游牧文明对应的羊都不同，牛是世界性家畜。它力气大的特性，可以为农业提供宝贵的耕力；群居草食的习惯，则方便与羊马共同蓄养。

但对应到牛的品种，不同文明体系下，却有着泾渭之别。对农耕文明来说，牛是生产工具，所以选种时，会倾向于个体强壮的品种，早在南北朝的《齐民要术》中，就已严格定义了优秀耕牛的标准：力大、持久、行走快、反应敏锐、体态周正。

而游牧文明的眼里，牛是食物。体格孱弱的肉牛，往往意味着肌间脂肪丰富，肉味腴美；行动力差的奶牛，往往意味着产奶量大、乳脂含量高，奶味醇厚。

奶牛、肉牛，从作为食物来源伊始，人类对于它们的驯化标准，就与耕牛有着天壤之别。

这也是为什么具有农耕传统的古罗马、中国、印度等国家，都曾经通过立法、宗教等手段，保护牛的生存权——在拥有土地的前提下，每天劳作的牛，比吃草挤奶、或者直接屠宰的牛，能带给人类更多可供填饱肚子的食物。

中世纪末期，随着黑死病的流行与人口锐减、新大陆的发现与出海殖民，欧洲大陆出现一个奇怪的现象：耕地还在，但种地的农民不够了。人类史上最大规模的退耕还牧由此开启——为了解放农田里的劳动力，大片良田被改造成了牧场，任由牛羊自由取食。人类不用播种、耕耘、收获，只需要每天投极少的劳力，就能获取比粮食更美味的食物：肉和奶。

只要家畜活着，奶资源就取之不尽，它是稳定的蛋白质来源，其中，又以营养结构与人奶最接近、获取成本最低的牛奶为优先项。这种食物的选择逻辑，与东亚人爱吃蛋白质含量丰富、种植条件便利的豆制品是一样的。

事实上，豆制品与乳制品，在几乎每一个味觉生态位中，确实都能衍生出对应的食物。包括对应豆粉的奶粉、对应豆腐的酸奶酪、对应豆豉的调味用咸奶酪、对应大豆油的黄油、对应豆腐干的生压硬熟奶酪、对应豆腐皮的干酪皮、对应豆腐乳的洗皮奶酪、对应臭豆腐的蓝纹干酪……

没错，欧美人眼中的乳制品，就像东方人眼中的豆制品一样，家常、多用、可靠。

但鲜牛奶本身，却并非生来就有这样的待遇。在19世纪灭菌技术成熟以前，牛奶一直是一种高风险食物。直接手挤、不经消毒的储存，让几乎所有鲜奶都会被二次污染；而运送途中短短几小时的日晒和颠簸，则让鲜奶变质的概率几何递增。

正因如此，牛奶一度曾背上了传播伤寒、肺结核等疾病的罪名，是有钱人避之不及的食物。在当时西方国家的世界观里，经常食用牛奶和奶制品，没有肉食，是贫困和不讲究的象征。

这也是大部分乳制品被发明出来的原因——通过脱水、发酵等工序，牺牲一部分口味，以延长牛奶的保鲜期。

13世纪成吉思汗远征花剌子模，携带了大量奶粉充作军粮；15世纪哥伦布远航，在船上养了几头奶牛产奶，供应水手的身体补给。

这些都是没肉吃的情况下，以乳制品作为替代的例子。

No:2贰

出生于1836年的玛丽娜·杜尔特，是一个普通的爱尔兰裔美国人。6岁那年，她跟着祖父母来到亚拉巴马州南端的拜尤拉巴特里湾生活。

这个地方，一百多年后将会因为《阿甘正传》而声名鹊起，成为全美著名的海鲜之都和旅游胜地。但在当时，这里只是不为人知的小渔港，因其盛产优质的对虾，养活了周边数万渔民。

十七岁那年，玛丽娜与同市的青年西奥多结婚了，随后怀孕、生子。如果按照正常的轨迹，西奥多会成为一位优秀的渔民，依靠捕虾养活全家，而玛丽娜则会生养三个以上的孩子，像他们的爱尔兰祖辈一样繁衍下去。

但生活却因一则招工启示彻底改变。1854年，玛丽娜生活在北方的表舅来到南方做客，在跟随西奥多出海捕虾后，表舅告诉他们：这样赚钱太累了。在700多英里外的俄亥俄州，有一家名叫“宝洁”的蜡烛厂正在招聘工人。工作内容很简单：检查流水线上生产的蜡烛烛芯是否完整，并挑出不合格的次品，手工剥出烛芯。所以，工厂需要耐心、细致的姑娘，而不是年轻力壮的小伙子。

而玛丽娜能够拿到的工资，是丈夫每天起早贪黑出海捕虾的五倍。

但一个现实的问题是，玛丽娜的儿子刚满7个月，正在哺乳期，妈妈出去工作了，宝宝喝什么？

玛丽娜想起了前阵子在报纸上看到的一则广告“新鲜原产地牛奶”。广告商说，这是一种产自北方优质草场的牛奶，纯净、香浓、不易变质，而且因为牛奶厂添加了有助于孩子生长发育的“成长因子”，喝了它的孩子，会比喝妈妈的奶长得更壮、头脑更聪明。

玛丽娜动心了，在尝试喂养这种“原产地牛奶”之后，宝宝果然也很喜欢喝这种“香甜”的牛奶。但仅仅一个月之后，幼儿就出现了生长停滞、哭声低弱、便秘的症状，更可怕的是，刚刚长出来的乳牙，竟然反常地松动、龋坏。

半年后，原本健康活泼的孩子，因为长时间呼吸道感染诱发的肺炎而夭折。医生的诊断是：营养不良、抵抗力低弱。

玛丽娜一家怀疑是“新鲜原产地牛奶”出了问题。但当时并没有权威的检验检疫机构，奶商坚持辩称无罪，司法部门品尝后认为，“新鲜原产地牛奶”无论色泽、香味都与普通牛奶没有差别，只有口感更甜一些，饮用后也没有任何不良反应。玛丽娜一家，只有独自承受丧子之痛。

又3年后的1858年，《新闻画报》记者弗兰克·莱斯利发表了调查报道，揭露“新鲜原产地牛奶”的黑幕。弗兰克把它称为“泔水奶（Swill milk）”，产自使用酿酒厂废弃的饲料和污水饲养的奶牛，产量是正常奶的5-25倍。由于这种奶生产出来后有奇怪的颜色和味道，商家需要加入粉笔、鸡蛋、面粉、熟石膏等添加物去伪装成天然的牛奶。

为什么吃起来会更甜美，让孩子更喜欢？就是其中添加的用于平衡口感、掩盖酸苦味的砂糖。

弗兰克在新闻报道中调查了“泔水奶”贩售的五十余座城市，并统计了这种劣质奶至少造成每年8000多名婴儿的死亡——玛丽娜和她的孩子，只是在美国当时人口城市化、女性职业化浪潮中，无数由母乳喂养改为饮用牛奶的孩子中的一个不幸的例子。

No:3叁

就在玛丽娜来到大城市工作的同一年，万里之外的法国，年仅32岁的生物学少年路易斯·巴斯德出任里尔大学科学院院长。他的一学生告诉他：我父亲开了一间以甜菜根为原料的酿酒厂，但出品的酒质量不稳定，常常会变酸。

巴斯德对此产生了兴趣，他发现了发酵过程中让液体变酸的微生物，并在几年后，发现了杀菌的方法——在60℃以上的环境下短暂加热。

这是至今为止都广泛运用于牛奶工业中的巴氏消毒法。虽然至今都有人质疑巴氏奶杀死了牛奶中的营养、并给予牛奶奇怪的味道，但技术的快速传播和公共政策的进步，却以事实证明了巴氏杀菌的意义。

20世纪初，芝加哥、纽约等城市先后立法禁止泔水奶，并强制推行巴氏奶。到1920年，纽约婴幼儿的死亡率，已经比1890年降低了三倍。

当年西方有钱人看不上的鲜牛奶，终于咸鱼翻身，成为帮助妇女生子后脱身工作的利器。在奶商的炒作下，进一步成为成为喝一杯、强壮一个民族的图腾。

紧接着，工业牛奶就随着战争、殖民、贸易，来到了中国。但投资建厂的外商们始料未及，中国人对牛奶的态度，与西方有着本质差别。

在中国古代，奶牛并不常见，牛奶只有耕牛偶尔产崽的时候才能少量获得，仅用于宫廷贵胄之家的消费。《宋史·职官志》中提到的“乳酪院”，不但“掌供造酥酪”，还负责接收地方对中央的进贡，并分配这种奢侈品。南宋开国侯杨万里有一年在杭州过除夕，因为餐桌上没有牛奶也没有酥酪，生气地写诗：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”

因此，牛奶的作用在很早以前就被中国人神化，在中医典籍里反映得尤其明显。宋朝的《证类本草》认为：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。” 《养老奉亲书》认为：“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，使人身体康强润泽，面目光悦，志不衰，故为人子者，常须供之以为常食，或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意充足为度，此物胜肉远矣。”

虽然牛奶中所含的蛋白质事实上远不如肉类，但中医依然认为它是一种“胜肉远矣”的保健品。

在这种认知下，中国人一直把奶当成逢年过节的滋补品，而非日常消费品。还对近在咫尺，价格低廉的工厂奶一直抱以怀疑的态度，奶厂的产量一直不能提高。接受美式教育、喝惯牛奶的的宋美龄是一个很典型的例子，她坚持拒绝食用中国工厂奶，让仆人养牛，抗战期间南京沦陷，还不辞辛苦地把奶牛带到重庆。

到新中国成立时，中国人每年人均牛奶消费量只有0.4公斤——是的，每年。