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大闸蟹，为什么是阳澄湖的好？
▲在巴城老街，吃个蟹吧！摄影/郭康健
蟹为什么是阳澄湖的好？
大闸蟹到底应该怎么挑？
大闸蟹的故乡还有别的美味吗？
吃蟹，中国人早已认准阳澄湖，江苏昆山巴城镇，无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上，阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”，围在中间的明珠正是巴城。
再过一个月，便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城，还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半，油炸后再浇上面糊翻炒制成“面拖蟹”，肉嫩、壳薄，鲜得掉眉毛。
一道家喻户晓的苏菜时令菜，使用“六月黄”大闸蟹为原料，外壳较软，肉质鲜嫩。配合中筋面粉，煎炸而成；佐以鲜毛豆，味道更佳。摄影/袁千禧
阳澄湖的馈赠
包括阳澄湖在内的“五湖”，都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾，后来由于陆地生长，由海变湖。原来的古海岸由于潮汐作用，海洋中的沉积物质被翻卷上岸，在海边堆叠起数条被称作“冈身”的天然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间相互顶托，汇集成无数大小不一的水面，大者名湖、小者成沼、浅者为荡，它们之间形成纵横密布的河道沟渠。人们开凿水道，疏浚运河，巴城、正仪这样的水乡就在河网交织的节点上繁荣起来。
湖与海的交汇，也带来了阳澄湖大闸蟹这样的美味。在彻底改由人工养殖之前，大闸蟹先是在淡水的河湖里成长觅食，生育季节则洄游至入海口的咸水中产卵。此时，在洄游路上设蟹簖拦截，大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”，这种说法尚有争议；簖有个别名叫“沪”，后来成了上海的简称，倒是有史可查的。
“大闸”的另一种更为主流的解释，是说“大”指个头大，“闸”则是“煠”的误写。“煠”在现代汉语的解释是“炸”，那绝对是暴殄天物了，它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思，上等的蟹要食其本味，放些紫苏、生姜水煮，鲜味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。阳澄湖蟹就是河蟹，和中国其他蟹一样，学名都是中华绒螯蟹，为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”的名头成为专利？说白了还是生长环境好。
在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、苏州相城区、工业园区、常熟里，昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源还是在太湖。太湖水经河网流漫出海，太湖和阳澄湖等附属湖泊的水深也自西往东递减，阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多，浅水缓流有利于螃蟹蜕壳，更充足的光照则适合螃蟹发育，因此东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。
▲左图：青背、白肚、金爪、黄毛，是挑选阳澄湖大闸蟹的八字真诀。右图：左半为雄蟹的肚子，右半为雌蟹的肚子。
俗话说“九雌十雄”，农历九月的雌蟹蟹黄丰满，十月公蟹的蟹膏厚实。绘/林天意由于河口潮汐的影响，阳澄湖地区水网分散，河流多弯曲、交汇。活水周转使得水质含氧量高，滋生了大量的水生植物和小鱼小虾，为大闸蟹提供了丰富的食物。所谓“鱼走深潭蟹走湾”，蜿蜒的阳澄湖岸天然适于蟹类生存迁徙，不规则的河汊里水草丛生，正好符合蟹喜欢隐蔽安全的习性。因为在活水中长大，阳澄湖大闸蟹青背白肚，干干净净，有“清水蟹”之说。
发扬光大：从巴城到上海
▲巴城老街。摄影/陆敏
清雍正年间，昆山千灯附近发生五级地震，附近湖泊沉降扩展，随着水浪蚀岸侵田，阳澄湖面进一步扩大，形成今日格局。乾隆、道光时，阳澄湖畔的巴城老街已有宏盛渔行、合顺地货行、元益酒馆等店铺，之后商肆渐多，愈发繁荣。在巴城，买蟹吃蟹是少不了的。老街过去有许多店铺专门做大闸蟹生意，民国时的义隆渔行最为有名。老板毛兆龙向上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费，把水产卖进了上海。金秋吃蟹季，义隆渔行每天能收购上四五吨阳澄湖蟹，渔行先要确保品相完好，然后称重分级，最后用红漆写一个“毛”字。这种卖蟹的模式已经和今天差不多了。
上海人最初是吃本地蟹的，那自是比不上阳澄湖蟹质量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人，一些酒家把写了“毛”字的空篓子放在门口，有的干脆把相关信息做成了霓虹灯。稍显不同的是，上海人更偏好蒸蟹，这或许和大酒楼层叠蒸笼、批量操作有关，但无论蒸煠，都是极本色的吃法，尤其适合大只的、品相好的“尤物”。对于那些个头稍小的蟹，吃法花样就多一些，炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的，“城会玩”的做“蟹酿橙”，还有一种极为奢侈的做法是搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”，拌饭、拌面皆可。
毛兆龙和阳澄湖大闸蟹的成功，可以看到过去江南经济的一个缩影。毛兆龙有自己的轮船，通过江南水网，一路收购到常熟、吴县和昆山石牌等各个集镇，再送往上海销售。为了运输保鲜，毛兆龙与上海“吴顺源”渔行的老板合资创建了“公信冰厂”；为了扶持捕捞生产，毛兆龙又从上海钱商那里借贷资金，免利息发放给贫困渔民。现在长三角城市都在讲“接轨上海”，对于昆山人来说，实在是百余年来再自然不过的事。
湖上围网越来越少，想吃蟹怎么办？
目前整个阳澄湖的围网约1.6万亩，大概只有巅峰时期的15%。人们对于阳澄湖大闸蟹的追求热度从未降温，市场上充斥着各种山寨和假冒。想吃蟹，太难了。如何才能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹？首先可以看防伪“戒指”，戴有“中华人民共和国地理标志保护产品”防伪锁扣的大闸蟹可确保其来源的可靠性。当然，“戒指”可以假冒，而不带“戒指”的也不尽然都是假货。散户、非蟹业协会会员企业向渔民收购的，都会有正宗阳澄湖大闸蟹。这种情况下，是否持有阳澄湖围网养殖证是重要的参考依据。同理，既然蟹的来源不一，在阳澄湖边吃到的也未必就是阳澄湖蟹，全凭一张嘴来辨别。
第二个问题，有没有平民价格、帝王享受的好事？有。在阳澄湖边，渔民规格不一、管理不齐的养殖塘被重新改造，建立现代渔业产业园，引湖水养蟹。这种蟹被称为“阳澄湖水系蟹”，同样的水和气候，模拟阳澄湖水下环境，生长条件与湖里几乎没有差别。统一的育种、饲药、监管，甚至让它产量更大、品质更稳定。这也代表了未来大闸蟹养殖的发展趋势。
第三，“洗澡蟹”？想多了。围网面积都减少了，养殖期间的阳澄湖哪有空位做“洗澡池”？倒是九、十月份销售掉一批蟹后，空余围网允许外地蟹登记进入，由于寄养环境优秀，“深造”数月的外地蟹可以达到阳澄湖蟹品质，但销售时不叫阳澄湖大闸蟹，但也不算“洗澡蟹”。
最后，蟹蟹那么好吃，为什么要拆围网？为了生态。过度围网养蟹，投放的饵料会造成水质恶化和水体富营养化；而高密度养殖，大闸蟹的排泄物也会导致水质退化，生态破坏。巴城“五湖”，除了雉城湖外，其他四湖都是连通的。傀儡湖是昆山的主要水源地之一，它更像是一个大净化池，源自阳澄湖的水需要在此沉淀一段时间方可使用。
正仪老街，水陆变化里的青白两味
作为典型的江南水乡，大闸蟹、河虾、鳗鱼、“水八仙”等水产是来巴城的饮食标配。而在巴城南部的正仪街道，还有青、白两味特色小吃，吃蟹季之外也会有食客专程来饱口福。正仪老街沿着渭塘河铺陈开来，是江南水镇中经典的“两街一河”格局。渭塘河沟通了南面的娄江和北面的阳澄湖，近代以前，正仪是苏州有名的米镇，从各地收来的大米，在此打包装船，通过水网运向上海。
这里是江苏最早修筑铁路的地方之一，1906年沪宁铁路上海至苏州段建成，设正仪车站，水陆发生变换。正仪老街的最北端，至今仍然保留着清末民国时英国人、日本人先后修建的屋舍。在渭塘河宁静的水面上方，则是今日中国最繁忙的普铁和高铁线路：京沪铁路、沪宁城际、京沪高铁，以六线之姿横贯渭塘河上，是当之无愧的中国动脉。新设立的阳澄湖车站，成为了这里人们最新的记忆。
百年老店文魁斋见证了新旧铁路时代的交替。民国以来，正仪青团子名传苏沪，春夏之交，来买青团子的食客熙熙攘攘，热闹了整条老街。青团子的“青”取自正仪后山上的“浆麦草”，这是一种只在春天前后才冒头的野草。刚出笼的青团子葱绿如碧玉，油亮似翡翠，清香扑鼻，存放七天不破、不裂，也不变色。
▲ 1986年，人们争相购买正仪老街文魁斋青团的场景。摄影/韦鸣
▲ 文魁斋内正在制作青团。摄影/韦鸣
过去，五月以后浆麦草过了季，文魁斋歇业，街上也就恢复了宁静。近几年，老街人的一种小吃——泡泡馄饨成了“网红”，一个个鼓起的泡泡馄饨飘浮在热汤里，吃着舒坦。一年四季，外地食客络绎不绝，让人依稀想到旧日东往西来的风采。
无论是巴城还是昆山，甚至整个江南，水始终是水乡环境的母体以及水乡人生活的载体：人们生在水乡，住在水边，行于水上，食自水产，通过水路和外界形成交往。水是水乡的灵魂，江南水乡因水而生，其福祸兴衰似乎也因“水”而变，逐渐形成具有地域特色的精神文明和文化归属。昆曲源自巴城，水乡是其温床。
今年秋天，来巴城吃蟹的你不妨在此稍作停留，一边吃着大闸蟹，一边感受昆曲文化的魅力，着实是在巴城最独特的体验。
本文部分文字与图片取自《风物中国志·昆山》
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文| 端木异、Face
图片编辑丨Geethan
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标题：大闸蟹，为什么是阳澄湖的好？ 网址：http://www.jrxk.cn/view/216804.html
发布媒体：好百科 作者：地道风物
