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在广西大化，有哪些值得一试的美食？

地道风物 2020-09-01 浏览186次

▲ 羊做的扣肉，得有多肥美？摄影/陶子

“大化西游”

味比唐僧还美！

靠山吃山，在山势险奇的地方，总有山珍好味，就连寻常的一只鸡、一只羊，都因为好山势多了几丝灵气；靠水吃水，在水流密布的南国，当然是跟着河流，寻找水间跃动的佳味，才能吃得地道。

▲ 羊血肠。摄影/壹米网线

猜一猜，来到山水俱为奇胜的广西大化瑶族自治县（下称大化县），一天能胖几斤？

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一碗“黄金粥”，开启金光闪闪的一天~

什么是黄金粥？

▲ 黄金粥，黄金不？摄影/壹米网线

黄金粥就是玉米粥的简称。大化黄金粥，粥的香甜可口固然是地道本味，但配粥的小菜才是黄金粥的“主角”。大化粥店，多用长条的桌子，一排排各色小菜一字排开：绿蔬黑豆、嫩豆腐剁青椒……酸甜苦咸，味味俱到，这一碗黄金粥，黄金的不只是色泽，还有众多小菜烘托出来的味道。

▲ 一碗黄金粥配上各色小菜，是大化人舒适的早餐。摄影/XY

当然，早餐打一碗油面茶，嗦一碗广西地道的米粉风味，也是好选择。可千万不要以为广西只有螺蛳粉。广西米粉中藏着一个江湖。

▲ 一碗热腾腾的汤粉，与煎蛋最配了。摄影/XY

而位于北回归线附近的大化县，则藏着这江湖之中罕有的一派——生榨米粉。《舌尖上的中国》第一、二季导演陈晓卿带火了螺蛳粉热潮后，更是说到：只有在独特温度、湿度的北回归线附近，才会诞生这种滑嫩爽弹兼具的人间地道味。

弹弹滑滑的生榨米粉，是用新鲜的米浆现场灌入机器“榨”成，所以在口感一途上，走出极致，在广西米粉中尤为滑爽。

▲ 生榨米粉有多香？看端着一大盆米粉的资深美食人火哥就知道了。摄影/壹米网线

广西人好吃酸，生榨米粉自然也带一点微微的酸气，这并不是来自酸豆角之类的佐料，而是米浆在特定气候下发酵的结果，一碗热腾腾的生榨米粉，调上剁椒肉末，香菜韭花，便可以开动了。“吸溜”一口，那一点若有若无的酸香，有如一滴新鲜的柠檬汁，一整天的精神与胃口，都被它唤醒~

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全鱼宴还是全羊宴？都很鲜啊！

大化县因在红水河上修建水电站而成立，西南山区“高峡出平湖”，天地之间的广阔水域，尽数成为鱼的乐园，而红水河中的味道，自然也从大化、岩滩电站之间15.6万亩的水域中生发，散落在红水河畔的达吽小镇里。以红水河壮语“达吽”命名的达吽小镇，迎来了乘船览胜百里画廊的游人，送走了登高俯瞰七百弄山海奇观的食客，可谓联结起了整个大化的味觉细胞。

▲ 红水河是大化人的母亲河。摄影/壹米网线

▲ 风物之旅一行在红水河百里画廊景区合影。摄影/壹米网线

大化大头鱼，堪称是红水河鱼的代表。地道大头鱼怎么吃？咸辣刺激的剁椒鱼头，成为了让大头鱼大显美味的做法。拿起筷子，细细对鱼的每一块都加以品味考察：占据鱼比例高达40%的鱼头表皮，尤为鲜嫩弹牙；而咽喉部的肌肉味道，则特别鲜香，口感爽滑……

▲ 大化大头鱼。摄影/苹果

以剑鱼、黑鳝、油鱼为代表的红水河三珍，是全鱼宴的中坚力量。就拿珍贵的油鱼来说：这种鱼为何以“油”冠名？正是因为它富含脂肪。拿油鱼做菜，只要在锅里翻滚两下，都不带放油的。所以油鱼最地道的做法就是无油生煎，仅以自身的油脂，加上少许食盐，便是一道清脆熟嫩的佳肴。

▲ 香煎红水河油鱼，油鱼只能生长于优质水域。摄影/陶子

有道是“投我以木瓜，报之以鱼怪”，六也鱼怪，更是“怪”出了壮瑶特色风味。鱼怪的怪，并不在于原材料红水河野生河鱼。它的怪更在于制作与调味。经验丰富的师傅刀法惊艳，欻欻几刀，一道完整的鱼鳞就被片下，随后片成薄片，放入热水与醋精之中揉搓。只有过手了几十年的鱼，才能掌控鱼片之中血丝的多寡，从而揉搓出鱼怪润滑Q弹的口感。

▲ 鱼怪师傅技术熟练到竟然可以完整剔下整片鱼鳞。摄影/陶子

等鱼片加工好，就拌上新鲜的木瓜丝、姜、葱、花生、黄豆、芝麻，口感怪、味道同样“怪”，鲜嫩中回旋着酸甜，还夹杂着一点辣的爽快，令人隐约想到南宁街头酸嘢中的辣椒拌木瓜，一旦适应那种味觉之间的撞击，那是根本也停不下来！

▲ 六也鱼怪。摄影/陶子

吃羊，当然要吃新鲜的。网油包羊肝脆爽味美，手抓羊蹄劲道中带着一丝甜，肥而不腻的山珍羊扣肉、现涮现香的羊肉火锅……一道全羊宴，通通都有。芭蕉骨头心，则是大化人待客的最高礼遇之一，砍一棵芭蕉树，用里边的树心与羊骨头，捣碎捏团做熟，清香的芭蕉心化解了羊骨头的膻腥，更是有解酒效果，可为欢宴助兴。

▲ 羊包肝入口，心都要化了～摄影/陶子

当然，全羊宴的全，可不只是说说而已，羊红看着像凝固的新鲜羊血，其实是当地人用羊血、羊杂搅拌炒熟，配上温汤水制出的“羊豆腐”；而所谓的“美容长寿汤”羊酱，则是直接取一截羊的小肠尾端，连同尚未消化的青草一起滤洗，做时还要加上羊胆汁、羊骨汤，再配多种香料慢火煎熬，这味道嘛，苦中带着一点香甜，不知道你敢不敢试一试？

▲ 这道羊红经过一定的改良，所以没有那么“鲜红”。摄影/苹果

那么到底是鲜嫩可口的鱼还是鲜美生猛的羊？一碗大化人的招牌菜——“韭鲜汤”解决这一选择恐惧。对于擅长调制美食的大化人看来，鱼和羊加一起，那是鲜得天经地义。

▲ 韭鲜汤里的韭菜都是小碗现调的，才足够鲜。图1摄影/壹米网线图2摄影/陶子

将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，这一碗热气腾腾的鱼羊韭鲜汤，不来一大口？

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吃果果包粽子，下午茶也要香

都说广西出好水果，北回归线附近，更是广西的“甜蜜水果带”，位于此处的大化水果，自然香甜可人。到了这里，才知道没汤汁的百香果才是好的百香果，抓起一个颠一颠，果越重的越饱满，勺子一kuai直接吃，“黄金”百香果，一丝微微的酸更凸显出它的香甜。

▲ 大化百香果园。摄影/陶子

沃柑这种广西水果的“新贵”，同样在大化落地。沃柑的甜，在红红火火的柑橘家族中，是独一份的纯正之甜，而别的柑橘，总是会带一点酸气。皮薄汁多、肉嫩化渣只不过是上好沃柑们一致的特色。大化的沃柑，则发挥了坡地种植、阶梯排布的特点，充沛的阳光与风让它们饱满，而海拔400多米带来的昼夜温差，更是丰富了沃柑的风味，显出一口独有的清甜。

▲ 十二月底是沃柑最好吃的时节。图1摄影/XY图2摄影/范火花

而要论到甜之本味，则不得不提大化当地的土法红糖。红水河边种着的甘蔗，现割榨汁，看它在锅中熬制出如同月面环形山一般的平面，逐渐沸腾、浓缩成金黄色，便用甘蔗片卷起沸腾的糖，看它在阳光中凝结。送糖入口的一瞬间，其实并不是特别甜，但那种甘蔗中渗出的细细密密的清香，却让这份甜凭空多出一丝活泼生机，仿佛洒在糖上的阳光，都变得慵懒了起来。

▲ 芭蕉叶包着刚出锅的热腾腾的土法红糖。摄影/丁亚洁

大化人的粽子更是包得有滋有味，堪称是热爱包粽子的广西代表特色了。在别处，粽子也许只是端午节才食用的小吃，到了这里，“无粽不成节”，有大大大大大的十斤壮粽，有背部高耸，形似老人驼背的“驼背粽”。而你看那千山万弄的七百弄，不正就像七百多个包好的粽子，在大地上茁壮生长吗？

▲ 聚在一起包粽子也是当地人必不可少的社交活动。摄影/陶子

但对于大化人而言，深入了日常每一天生活的，是香煎黑米粽。这黑米其实是用上好的糯米染黑的。黑米粽，香在粽子中间的绿豆馅儿，吃这粽子，可要大口大口地吃，每一口，都把粽边的焦脆与内心的香甜融了，如此才是把大化的粽子味，吃到了心坎坎里。

▲ 用稻草或者艾叶烧成灰，加水搅拌成黑色后浸泡糯米，便能包出“黑粽子”。摄影/壹米网线

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你说什么？这“壮瑶大席”竟与满汉全席比肩？

满汉全席，花样众多，而有8大类、88套佳肴、118个品种的壮瑶大席，更是功夫尽在食材巧奇，味道精奇。

▲ 壮瑶大席之“鱼帆风顺”。供图/大化宣传部

这大宴的第一颗明珠，就是七百弄鸡。七百弄鸡，乃是大化险峻陡峭的喀斯特峰丛洼地中行走的山珍，虫草杂粮，共同喂养出一身极有嚼头、考验牙口的“腱子肉”。

白切鸡原汁原味，常吃常新；清水鸡煲一口下去，便知鸡味深浅；广西式手撕鸡拌上花生香菜，酸辣鲜香；大化特有的九里香为鸡助兴，更是有一种奇香萦绕在食客心头……一口丰盛大宴上的七百弄鸡，饱含的是大化人对丰收节庆有积（鸡）有余的美好期盼。

▲ 九里香茶鸡。摄影/陶子

布努瑶的长串肉，以竹签串起熟肉腊肉，兼之以青瓜萝卜作为点缀，足见其豪放热情。而壮族人熏制的腊肉腊味更是口感滋润的很。壮族人喜吃“水晶糖肉”，以糖浸透的五花肉煮熟后，非但不显腻味，反而口感清爽香甜，有一种返璞归真的意趣，你看那一筷子晶莹剔透，颤颤巍巍的五花肉，入了口，仿佛心也显得晶莹剔透起来，脑子里只有两个字——吃肉！