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为什么说杭州真正的代表名菜是包子？

食味艺文志 2021-01-23 浏览22次

在北方，人们对杭州最直观的认识，就是杭州小笼包。其知名度，堪比兰州拉面、柳州螺蛳粉和沙县小吃。但奇怪的是，用杭州话读“包子”这个词，横竖都觉得别扭奇怪。让杭州人觉得更亲切的，是“馒头”：装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头；肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……总之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面点，大多可以用“馒头”形容。究竟是什么原因，让“小笼包”与这座分不清包子馒头的城市牢牢联系在一起。

No.1壹

“馒头”这个词出现的时代，远远早于包子。根据宋以前许多文人笔记记载，是诸葛亮征南蛮时，按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食填入碎肉馅做成人头的样子祭祀神明。虽然附会名人的传说不可信，但馒头起源自秦汉以后，儒学深入人心、人道主义萌芽的时代，却是可信的——也是在那时，人殉大规模废除，被俑殉全面取代。作为祭祀用品的馒头，其格调地位天然要比它的兄弟“蒸饼”高，原因就是它用了肉馅。对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，有偶一为之的必要。没错，馒头的本名是“蒸饼”，包子的本名才是“馒头”。杭州话里，不带任何前缀的“馒头”，指肉馅包子。这并不是语言上的混淆，某种程度上说，是杭州保存了中古时代对这种食物的朴素认知。有趣的是，在新疆少数民族的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系里，把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。而在东边的日本，最能代表饮食传统的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其本质，实际是豆沙馅的发面包子。日本民间传说，馒头是十一世纪，由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味，甜口细腻的红豆沙。事实上，不同的民族中都把包子称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为文明的高地，对周边地区的强势文化输出。而杭州，作为南宋皇城故地，当今中国最具宋代风情的城市之一，是有理由将这种饮食文化保存至今的。

No.2贰

也是在宋代，另一种对于馒头的称呼悄悄萌芽。根据《东京梦华录》的记载，当时街头市井的小贩，售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤。揣测这种食物的模样，已经与今天死面做皮的灌汤包非常相似。这种民间小吃的名气之大，乃至影响了官方的饮食习惯。在南宋成书的文人小品《燕翼诒谋录》里，记载了：“仁宗诞日，赐群臣包子。”作者还特地在包子一词后面加了注释：“即馒头别名。”这可能是中国宫廷食谱上，第一次出现“包子”的名号。此后很长的时期内，包子和馒头的称呼都是混用的，在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖是人肉馒头、还是人肉包子，各个版本都有不同的写法。但可以肯定的是，明清时代，在北方地区逐渐出现以有馅无馅为标准，为馒头包子的区别分野；但在南宋故地杭州，坚持把二者混用。甚至代表礼仪、经典的馒头使用面日益拓宽增大，而市井意味浓烈的包子，却逐渐消失在口语里。这或许反映了杭州人追怀宋代风流的小心思，又或者是端着南宋古都的架子。总之，包子与杭州人的口味高度契合，更与杭州的文化息息相关。清中后叶，盐商童岳荐撰写了一部关于饮食的小品《调鼎集》，其中记载了一种“如胡桃大”的馒头，“笼蒸熟用之，每箸可夹一双”。人们常常把这种包子视作淮扬地区早茶汤包的起源，却很少有人知道，童岳荐虽然在淮扬地区做生意，但他的家乡，是在浙江绍兴。几十年后，他的另一位绍兴老乡孙翼斋在杭州仁和路挑出担子，向西湖边踏春的游客们贩售这种“如胡桃大”的馒头。生意越做越大，流动的小担子变成了店铺。这家店，就是后来大名鼎鼎的杭州知味观，而“如胡桃大”的馒头，则是每个杭州人都吃过的知味观小笼。

No.3叁

时间拨到解放后，1971年，一位名叫王仁孝的17岁年轻人进入了当时已经是国营企业的知味观工作，跟随老一辈白案师傅赵阿牛学做中式点心。杭州小笼的打馅、揉面、灌汤、收口技艺，就像此前数百年的历史一样，传续到了年轻一代手上。出师之后的王仁孝又被调到杭州酒家工作，在那里，他认识了江西人胡忠英。几年后，两位后来的大师被委派筹建杭州南方大酒家。那几年，胡忠英创制、总结了后来成为杭帮菜源流的“迷宗菜”；而负责厨房白案的王仁孝，则结合了北方包子松软、喧腾的面皮特色，和杭州本土肉馅加皮冻灌汤的做法，创制出了一种雪白、松软、多汁、香浓的“迷宗大包”。成为杭州一代人记忆的“南方大包”横空出世。上世纪90年代初，南方大酒家门口每天队伍排成长龙，等候购买南方大包。吃了数百年“馒头”的杭州人，重新触碰到了宋都临安街头繁华景象，和美味的“包儿”。所谓的“迷宗大包”，其实一点都不迷宗，它深刻烙印于杭州这座城市的文化里，也传承于每个杭州人舌尖的基因里。据王仁孝回忆，当年在南方大酒家，门口卖包子的两张桌子，最多一天可以卖出3万多只。鼎盛时，全杭州有30多家连锁店、加盟店。南方大包火遍杭城大街小巷之后的一年，一家名叫“新丰小吃”的面点铺开张。小笼包、鲜肉大包、豆沙油包，以及搭配各种包子的汤馄饨、汤粉丝，成为杭州人不分阶层贫富、不分老幼年龄，人人最喜闻乐见的早点。到今天，“新丰小吃”依然是杭州影响力最大、连锁铺面最多的点心品牌之一。关于包子与杭州的故事并未就此停止。2005年，一个毕业于上海同济大学的，名叫童启华的台州温岭人，在来到杭州考察后，被杭州人对于包子的热情震撼。四年后的2009年，他在杭州文一路的骆家庄，开出了自己的店铺。不同于知味观、南方大酒家和新丰小吃，童启华的定位更精准：只卖包子。作为理工科高材生的他，按照老子《道德经》里的：“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”为包子铺起了个文邹邹的名字“甘其食”。谁也没想到，这家从杭州走出去的包子铺，会在几年后，成为日售数十万包子的行业巨头。