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“臭”之美味，是人间珍馐还是问题食品？

科普中国微平台 2017-01-18 浏览152次

酸甜苦辣咸，百人百态，百味人生，但并不是所有的味道都会被人接受——臭。实际上，臭味作为食品气味的一种，在国内外的许多食物都具有这种独特的气息，像是北京、湖南、湖北及江浙一带等地都具有独特的“臭文化”，“臭文化”不仅是传统饮食文化的一个分支，同样也有着独特的内涵。

那么，我们应该如何去定位臭味食物呢？我们好像并没有一个很确切的概念对于这类食物有一个定论。笔者认为所谓“臭味食物”首先应该是可以被人们食用，能散发着一种特殊味的，被一部分人嗜好的动物性或植物性品类。这种食物最大的特点就是“闻起来臭，吃起来香”。

臭豆腐，图片来源网络

我们常见的“臭”味美食有哪些？

臭味食品有很多，比如说臭豆腐、“宁波三臭”、臭豆豉、臭鸡蛋及臭鳜鱼等。除了上述的一些国内臭味食物之外，其他国家也有一些“臭名昭著”的食品。这一类的食品则以动物性食品居多，比如：日本的纳豆、韩国的魔鬼鱼片和鲱鱼罐头等。还有一些带臭味的可食用植物如榴莲和白松露，在生活中并不少见，很多人会因此当做一种享受。

毛豆腐，图片来源网络

“臭”味是如何形成的？

臭味的形成无非就是两种，一种是自己形成的特殊气味，另一种是在加工过程中由于某些反应和变化所形成的特殊味道。目前研究表明，臭味物质所说的最多的是指氨臭味和硫化氢类物质，更重要的一点是绝大多数的人工臭味都离不开发酵。

拿臭豆腐来说，臭豆腐作为中华名小吃之一，以其独特的味道深受广大食客们的喜爱。发酵臭豆腐是在豆腐的基础之上发酵而成，臭味主要来源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸，而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味，所以吃起来会很香。

豆腐经过发酵，蛋白质被分解成氨基酸，又产生酵母的物质，又能起到促食欲、助消化的作用，另外大豆中的植酸经过发酵之后会大量的减少，大豆异黄酮可以更好的被人体吸收和利用。