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为何德国人对猪肉爱的深沉？

冷兵器研究所 2017-02-11 浏览171次

根据联合国粮农组织的调查，目前猪肉依旧是人类补充肉食的主要来源之一。家猪的祖先就是生长在丛林丘陵地区的野猪，因此最早驯养家猪的人类也是这些地区的居民。家猪目前分布很广，但对降雨量还是有一定的要求，总体来说干旱地区是猪的禁区，羊才是那里主要的家畜。猪的长处是什么都吃，是天然的“垃圾桶”，比较容易饲养。中国历史上猪肉出现的事件比较早，虽然古代猪肉的地位不如牛羊肉，甚至曾经不如狗肉。比如《国语·楚语下》“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”那时候孔夫子也要吃羊肉，“吃冷猪肉”是很久以后的事情了。但猪肉在中国历来是平民的美食，汉字“家”中就有一个“猪”的存在。

在欧洲，最重视猪肉的民族是日耳曼人。早年的欧洲森林覆盖面积高达百分之九十，森林正是猪生活的良好环境，日耳曼人驯养了野猪充当自己的肉食来源就成了理所应当的事情。早年的欧洲家猪可不是现在运动量缺乏的圈养家猪。日耳曼人养猪一直是半放养状态，任由自己部落的家猪在森林中游荡，四处寻找果实野草等各种事物充饥。欧洲的猪很长时间内都是浑身灰毛，獠牙外露，是像狗一样精瘦敏捷的半野种类。和需要付出更多精力照料的牛羊相比，养猪的好处就是简单。欧洲人过去养猪是自由放牧方式，每天成群结对的猪跑到森林里自己去刨土寻食，吃些橡子、苹果和蘑菇，入冬便可变成美味的咸肉。这个习惯一直保持了很长时间，牧猪人一度和牧羊人一样是欧洲中世纪故事里常见的角色。

在日耳曼人的征伐故事里，猪也扮演着重要角色。日耳曼人最早生活在欧洲的森林中，他们刀耕火种，生活水平很低，但对富庶的地中海经济圈很有征服的野心。罗马人的军团征服了整个地中海经济圈后，这些“野蛮人”就自然而然地把目标投向了罗马人。日耳曼部族中不断上演着征服、吞并、扩张的三部曲，当一个部落的人力资源超出他们的生产力水平时，他们就把扩张目标对准了“文明人”占据的富饶土地。而罗马人非常痛苦地发现，彻底征服这群野蛮人是非常不现实的，也是“赔本”的生意，能稳定住现有边界已经是罗马人所能达到的极限。

日耳曼人和罗马人围绕着莱茵河周边展开了长达数百年的反复争夺。这其中既有森布里条顿联军对罗马军团超过汉尼拔的围歼战，也有马略、凯撒姑（父）侄对日耳曼部落的大屠杀。

在日耳曼人的行军中，他们的猪扮演了重要角色。罗马人记载的蛮族入侵中不止一次提到，日耳曼人喜欢将自己饲养的猪群带到前线充当肉食来源，双方作战的森林地区也确实是养猪的好地方。这些半驯化的家猪非常能跑，它们可以跟上大部队行军。在日耳曼人围攻罗马人的城市时，这些猪就在罗马人的城市周围放养，直到战争结束。无论战争结果如何，它们的下场都只有一个：如果是它们的主人获胜，它们会被当成庆贺的主菜吃掉；如果失败落到罗马人手里也是难逃一死。

也就是在与蛮族漫长的战争中，肉食也逐渐被端上了罗马人的餐桌。当时罗马人常吃的肉食有猪肉、小羊羔、山羊、鸡、鹅、鸭、鸽子，此外还有野兔、公猪、鹌鹑、野鸡、鹿、獐、画眉等。这些肉食都在当时供不应求。蛙和蛇也是古罗马人特别喜好的食物。此外，鹅肝作为一种美味也深受罗马人的欢迎。和鹅肝一样被西餐继承的罗马大菜还有著名的法国蜗牛，这是罗马皇帝的最爱。

至于罗马普通人的最爱依然是猪肉。不过和日耳曼人比起来，罗马人养的猪非常“不健康”。罗马人常常将猪饲养到肥得没有人帮助就站不起来时才宰杀，制成咸猪肉和火腿。罗马咸猪肉的做法是：把猪肉洗净，剁下猪腿，剩下的带骨肉切成二十余斤的大块，然后整块地用盆腌渍、烟熏而成。

罗马元老老加图的《农业志》中则详细描写了罗马火腿的腌制方法：每个大腿要用半斗盐，放在缸中腌制二十余天后，取出风干，先后抹上油和油醋混合物。食用时，或整块或略为切割后烤制即成。

在古罗马著名的重口味大菜“黄道十二宫”里也有猪的影子，处女宫的代表菜就是被阉割母猪的卵巢和子宫。（具体来说就是白羊宫放鹰嘴豆，公牛宫放一块牛肉，双子宫放睾丸和肾脏，巨蟹宫放圆面包，狮子宫放阿非利加无花果，处女宫放被阉割母猪的卵巢和子宫，天秤宫放装有松饼和蛋糕的天平，天蝎宫放一条小海鱼，人马宫放鸡冠鸟，摩羯宫放一只龙虾，宝瓶宫放一只天鹅，双鱼宫放两条鲻鱼。）

罗马人的猪肉名菜还有“特洛伊木马猪”，做法是在整头猪里塞满香肠和水果，用炭火烤熟，让烤猪以站立姿势上菜，切开烤猪的时候，香肠像动物内脏一样溢出。

不过，在有素食传统的罗马军团里，辅助军团里的蛮族才是消费肉食的主力。辅助军团士兵和罗马人并肩作战并没有工资可拿，他们热衷于配合罗马人作战是因为可以跟着罗马军队大肆抢劫、分得战利品。在食物消费上这些野蛮人也热衷于享用各种肉类。随着罗马帝国的变迁，军队中的蛮族士兵开始成为主流，罗马近卫军中也充满了蛮族战士，罗马军队的伙食中肉类变得越来越多。随着伙食变化的还有罗马人的公民政策，一度奇货可居的罗马公民身份被卡尼古拉皇帝大甩卖一样赐予了帝国全体自由民。早年的罗马公民在古代世界一度含金量十足，罗马皇帝的头衔中就包含有第一公民的称谓。罗马公民的特权包括享受罗马政府保护的特权（即使罗马政府保护不力，罗马公民被绑架后罗马政府也会支付赎金，凯撒在年轻时就利用了这一权力）、直接向罗马最高统治者申诉的权力、打官司只在罗马法院进行的优待，“别碰我，我是罗马公民”这句话在当时是最好的护身符。原先只有为罗马军队效劳多年的辅助军团战士在战后才可以得到这一殊荣，基督教发展历史上的重要人物保罗就利用了先人获取罗马公民的权力开展传教活动。

到罗马帝国晚期随着罗马公民生育率降低、罗马人厌恶战争等一系列因素的合力，罗马军队中蛮族越来越多，罗马军队的伙食清单上肉食也开始取代素食。“野蛮人”加入罗马帝国军队的原因，就是可以享用到整个帝国为他们提供的肉食，这些人出身的部族由于生产力水平的限制达不到让他们每天大口吃肉的生活水平，只有将地中海变成自己内湖、国土面积达到五百万平方公里以上的罗马帝国能做到这一点。

“参加罗马军队有肉吃”是这些人效忠罗马的前提，他们的饮食爱好里猪肉显然比牛肉更受欢迎。公元3世纪驻扎在日耳曼前线的罗马军团因为伙食问题发生了哗变。起因就是他们对伙食中猪肉过少、牛肉过多感到不满。联系到前面日耳曼人对猪肉的热爱，因此那次哗变很可能是罗马军队内的日耳曼士兵在闹事。