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其实花生米不是坚果，是一种豆子

食味艺文志 2017-07-31 浏览11次

前阵子去一位朋友家做客，他设了家宴招待我。一条鱼、一盘肉、外加两道时蔬。四菜一汤，二两烧酒，好吃落胃，宾主尽欢。

席间，一盘汆菠菜让我眼睛一亮，不是菜有多么鲜、调味多么正，而是菠菜上面码的一小撮琥珀花生，实在是香甜适口。颗粒分明松脆的花生仁，包裹着一层透明的琥珀糖壳，又黄又亮，还均匀粘着白芝麻，一粒入嘴，香、甜、酥、脆扑面而来，和菠菜柔韧清新的味道相得益彰。虽然是家常菜，但其中的讲究，倒是不下高档馆子。

这道琥珀花生其实做法简单，但很考校功力。花生米、白砂糖、麦芽糖、色拉油的比例要到位，火候要合宜，炒制手法要快，稍有不慎，糖稀就会结晶，变成卖相口味都差了一筹的“挂霜花生”了。甚至连炒制配料白芝麻的熟成度都有讲究——太生了称托不出芝麻香，太熟了则最后裹糖浆的时候会焦了发苦。所以，我一直没有勇气自己尝试制作，唯有每次去上海时，在那些糕团店里购得一些一饱口福。不是上海的老字号，做不出这个味道。

有人说，老上海的童年记忆，不是生煎包、不是小馄饨、不是排骨年糕、不是蟹壳黄，而是过年时街巷摊里腾腾冒着热气的蛋饺，和放学路上的一袋子琥珀花生。这话我信，因为琥珀花生，实在很能代表魔都的文化结构：既包含了花生这种平民小吃的市井气，也融入苏沪一带人嗜甜的口味，还带着开放口岸西洋餐点的精致。

中国的菜系分类描述，不管是四大还是八大，都有点不知所云。如“讲究刀工、制作精巧、擅长烩炒”这些用词，实在是放之四海皆准的东西。其准确度，比星座算命好不到哪儿去。其实，中国人喜欢吃花生，且各地都有独特的做法。卤花生、炒花生、水煮花生、盐酥花生……所谓窥斑见豹，一粒小小花生米的料理，足以看见各地饮食的异同。

山西人都喜欢老醋花生。作为上好的下酒菜，正宗的老醋花生必须用山西老陈醋，再加上生青椒和生洋葱丁，这种搭配非常绝妙：一方面，粘稠的糖醋汁遇上青椒洋葱析出的水分，更容易拌开挂在花生上；另一方面，青椒洋葱微微刺激的口感，给酸甜口的花生增加了桀骜的脾气。一粒老醋花生，一口老白干，中原汉子的胸襟立马涌上头来。

酒鬼花生则是比麻辣兔丁、麻婆豆腐、回锅肉更加“川菜”的川菜，白糖、五香粉、胡椒、花椒、干辣椒的搭配，让本来平实的花生米变得五味俱全。香、麻、辣，一吃就停不下来。在露天排挡里，有这么一盘酒鬼花生，两箱啤酒，再配上热热闹闹的足球赛直播，让成都夏夜的火热和悠然越发淋漓尽致。

福建的花生汤把地域特色演绎得更加明显。上好的花生粒加水慢炖，怕火候不够，再加盐和纯碱，促其酥软。一直到汤浓色白、喷香扑鼻、花生油彻底乳化的时候，出锅加糖，那一份香浓，说它是“简装版佛跳墙”，恐怕没人反对。如果是在厦门的海边，一碗花生汤、配一根炸得酥脆的油条，吹着海风，整个儿南海姑娘的惬意生活。

一个很多人不知道的细节是，其实花生不是坚果，而是豆子。按照wiki的解释，花生是双子叶植物纲豆科的一种植物。客家话以及粤西地区称为番豆。台湾称为涂豆，俗称唐人豆。既然是豆子，那么他就与所有豆类一样，都存在一定量的使人过敏的外源凝集素，能导致瘙痒、荨麻疹、肿胀、湿疹、腹泻、哮喘、腹痛、血压降低。严重的还可能会导致过敏性休克。在西方国家中，花生是最常见的造成过敏性死亡的食物。在美国，每180人中就有一位花生过敏的患者。