日式拉面的汤头有什么讲究？看了这个你就知道！

拉面小课堂再次开课了！

不知道上次的配菜篇大家看了饿不饿？

（饿！！！！！！！）

今天就按上次承诺大家的讲一下拉面的分类吧~

外面常见的豚骨拉面，酱油拉面，博多拉面到底都是什么，看完这篇就知道啦。

大家还记得这张图吗？今天呢我们就来讲高汤和调味酱。

高汤（出汁）和调味酱（タレ）统称スープ，其实也就是soup的日语发音。

举个例子，泡方便面时加的水，或者按照黑暗料理的做法加入鸡汤啊牛奶啊什么的，就是【出汁】，而酱料包，不管是红烧牛肉味的还是小鸡蘑菇味的，都叫【タレ】，而最终结合了水（或者牛奶）和酱料包的面汤，就是スープ。

为了接下来讲解方便，就把スープ称作面汤好啦。

一般来说，拉面的大多数分类都是按照面汤种类来划分的。

先来说调味酱。调味酱主要分为，盐、酱油、味噌三种。

• タレ

• 盐

大家回忆一下平时喝的只放盐的清煮羊肉汤和放酱油的红焖羊肉汤就可以知道啦，盐味只会单纯地增加咸度，使汤变得更鲜美，而不会改变汤的本味。盐味拉面也是一样，更注重凸显出汁的本味，以鲜为主。在三种调味料中最清淡的一个。

• タレ

• 酱油

酱油是拉面调味酱里最常见的一种。既可以搭配浓郁的白汤，也可以搭配清爽的清汤。

有时还会搭配味啉，带上一点甜甜的鲜味。

• タレ

• 味噌

味噌是调味酱里味道最重的，只要味噌质量好，只加水就也可以做出鲜美的面汤。当然很多店家还是会用豚骨汤或是鸡骨汤增加味道的层次感让汤更鲜。虽然我是觉得不管什么汤加了味噌后都会是味噌味道……

讲完调味酱，我们再来说高汤吧。日式拉面的高汤分为清汤和白汤两种。

• 出汁

• 清汤

清汤呢，就是清澈的汤，但是油脂含量可不一定低，很多清汤拉面都是，清澈的汤底上面，漂浮着厚厚的一层油。

清汤主要包括鸡骨清汤和鱼介系清汤。

鸡骨清汤呢，就是用鸡骨架熬的，形态和我们平时熬的鸡汤差不多。所以盐味鸡骨清汤拉面，就和我们平时吃的鸡汤面差不多啦~

鱼介系清汤就稍微复杂一点。鱼就是鱼类，介则是贝类，所以鱼介系可以理解为海鲜系。

最普通的鱼介系清汤，就是用木鱼花（鲣节）和昆布煮出来的。

这种汤底组合也是最常见的“出汁”。如果日料菜谱里写了加入“出汁”，一般加入的就是这种木鱼花和昆布熬出来的高汤。

而有的鱼介系清汤也会加入干贝和小鱼干（喵？）等等。

• 出汁

• 白汤

白汤就是乳白色的汤，形态和我们一般说的骨头汤或鱼汤差不多。

想要知道白汤是怎么熬出来的，就要先知道汤为什么会变成白色。

其实说来也简单，主要是因为乳化作用。

说白了就是，油（肉和骨头里的脂肪）在乳化剂（胶原蛋白等等蛋白质）的作用下在水里分散开了。

（↑这个汤白得很明显）

白汤主要包括豚白汤和鸡白汤。

豚白汤也就是平时所说的豚骨拉面的高汤。

一般来说可能会加入腿骨（棒骨）和背骨（脊骨）用来提供大量的骨髓，也就是脂肪。

并会加入猪头，猪脚等提供胶原蛋白，也就是乳化剂。

然后一定用大火煮，保持锅内的液体是一直沸腾的，熬几个小时就可以得到乳白色的猪骨汤啦。

所以鸡白汤只用鸡骨也是熬不出来的，因为脂肪不够呀，所以除了鸡骨还会加入鸡肉和鸡油。

拉面的面汤部分就这样讲完啦。但是分类其实不是这样简单粗暴的，而是互有重合。

比如酱油豚骨拉面，就是豚骨汤加酱油，很难说它到底属于豚骨拉面分类，还是酱油拉面分类。

而白汤拉面里也不一定只有一种骨头，豚骨和鸡骨混合煮汤也是一种主流的配方，有些店家还会加入小鱼干增加鲜味，这样又和鱼介系有重合啦。

而除了这些传统方子，也有一些小众的或是新潮的方子，比如咖喱拉面，牛奶拉面，可乐拉面等等……

（↑加入了黑芝麻的黑拉面）

至于博多拉面，喜多方拉面这些按照地名划分的拉面，我们就留着下期和面条一起讲吧。

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发布媒体：好百科 作者：次元光线