馒头的真相

缘由：山东的“戗面馒头”在北方面食里很有名气，其个大色白，表皮亮泽，入口后耐嚼香甜，受到不少人偏爱，但戗面馒头的营养却没你想得那么好。

分析：山东的“戗面馒头”一般按传统方法制作，用面肥（即通常说的“老面”）作为引子进行和面，然后发酵，还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面，干面吸收一部分发面里的水分，这也是戗面馒头蒸吃着筋道的原因。

老面馒头虽然有诱人的香气，而且口感比较筋道，但是不得不提的是，老面馒头用的发酵母一般是暴露在空气中，可能会导致杂菌繁殖。同时，做戗面馒头都需要加碱，这是由于老面发酵面团中酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生酸味，加碱可以中和缓解不良的酸味。可是在实际操作中，碱量非常难控制，碱量过少馒头依旧是酸的，碱量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄而且口感会受到影响。另外，加碱会破坏面粉中的B族维生素，使其营养降低不少。不过可以放心的是，在蒸馒头时，酵母菌乳酸菌以及其他杂菌都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。

除了老面馒头，现在比较流行的是一种酵母馒头。酵母馒头是在和面的时候添加了纯正的酵母菌，不掺杂其他的杂菌制作而成的。用纯酵母菌发酵，不会有产酸的问题，不需要用碱中和。同时经过发酵后的面团做成馒头以后，里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加，酵母馒头的营养价值也就有所提高，从而提高人体对营养的吸收和利用。

提示：以戗面馒头为代表的老面馒头虽然口感好，但营养有缺陷，相比较而言，酵母馒头更具有营养价值，更利于人体健康。

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发布媒体：好百科 作者：营养师徐明磊