真假酱油，您能分辨出来吗？

很多人厨房中有会摆着几瓶酱油，对于酱油的广告更是熟知能详：酱油的酿制时间需180天。但是您可能并不知道酱油甚至是可以在一秒钟内完成制作过程，这种简单工艺制作的酱油与需要180天酿制时间的酱油可以相媲美吗？面对市场上琳琅满目的酱油，真假酱油，您能是否可以分辨出来？

酱油是中国传统的调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的主要原料是大豆、小麦，另外也会添加食盐、谷氨酸钠以及鸟苷酸等成分。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

酱油可以说是一种食用量比较大的调味品，炒菜做汤都离不开酱油的调味，比如原汁酱油，味极鲜酱油、生抽老抽等等，这些不同的酱油品种其实都是大豆做成的吗？答案是否定的。因为有很多的不法商家采用了勾兑的方法来制作酱油，比如用酱油精加上水就可以做成酱油。鉴别酱油是不是大豆做成的，您也可以取一点酱油倒在酒精中，如果能够产生沉淀就说明里面含有蛋白质，因为酱油一般是用大豆做成的，而大豆中含有丰富的蛋白质，蛋白质遇到酒精就会形成沉淀。反之则可能是有酱油精制作而成的假酱油。

从酱油的酿造工艺来分，选择酱油最好是选择高盐稀态发酵的酱油。低盐固态发酵酱油发酵温度较高，酿造周期较短，突出特点是咸和鲜,口感和质量不如高盐稀态发酵法酿造的酱油。高盐稀态发酵酱油酿造过程缓慢，所生产的酱油酱香更加浓郁、质量更胜一筹。

从酱油的制作工艺来分，酿造酱油要远远好于配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准的严格规定。“配制”是调制成的，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

当购买酱油时，您还需要注意一个重要的指标 “氨基酸态氮”，国家规定酱油中氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。就颜色来说，好的酱油棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽，无沉淀物，无浮膜，有香气味、鲜美适口。

酱油不宜高温烧煮，这样会失去鲜味，油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害。食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，制绿色蔬菜应少加或不加酱油，否则会使蔬菜色泽变暗，还会掩盖蔬菜的天然美味。酱油虽好，但里面的含盐量也高，吃多了对人体也有一定的危害，易引发高血压，所以做菜的时候还是要适量的添加酱油。

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发布媒体：好百科 作者：王桂真